蛋白酶微胶囊制备工艺及在干酪成熟中的应用

作     者：张娜 赵新淮 Zhang Na;Zhao Xinhuai

作者机构：东北农业大学乳品科学教育部重点实验室哈尔滨150030 

基　　金：国家"863"高技术研究发展计划资助项目(2006AA10Z324) 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2010年第41卷第2期

页      码：151-156页

摘      要：以明胶和阿拉伯胶为壁材,通过Box-Behnken设计响应面优化试验,采用冷冻干燥工艺制备蛋白酶微胶囊。将微胶囊添加到干酪中,测定pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比,同时进行质构、SDS-PAGE、SEM分析。结果表明:明胶质量分数为3.8%、阿拉伯胶质量分数为3.7%、芯材添加量为6.4 mg/(100 mL)时蛋白酶微胶囊化效率达到93.4%;干酪中应用该微胶囊后使pH 4.6可溶性氮总氮比、水溶性氮总氮比以及12%TCA可溶性氮总氮比增加,酪蛋白逐渐被降解为小肽且质地改善,干酪成熟60 d后蛋白质微观结构破坏。

主 题 词：蛋白酶 微胶囊 制备 干酪 降解 质地 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-1298.2010.02.031

馆 藏 号：203134108...