美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化

作     者：杨赫鸿 刘骞 孔保华 李沛军 张红涛 常钊 

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

基　　金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2012年第33卷第23期

页      码：98-102页

摘      要：乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0～6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。

主 题 词：美拉德反应 乳清分离蛋白 还原糖 反应特性 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 

核心收录：

D　O　I：10.0000/j.1002-6630.2012332398102

馆 藏 号：203134672...