添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳生产工艺条件的优化

作     者：药璐 闵伟红 姜铁民 陈历俊 

作者机构：吉林农业大学吉林长春130118 北京三元食品股份有限公司北京100076 

基　　金：国家科技部"863"计划(2011AA100903) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第6期

页      码：251-256页

摘      要：以添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳代替传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸乳,采用单因素和正交实验设计,对影响酸乳生产工艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验,以发酵过程中及后熟24h后的pH、酸度变化,并结合后熟酸乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,通过极差分析和方差分析,确定最佳生产工艺条件。本实验最终确定的最佳生产工艺条件为:乳酸菌(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1)∶干酪乳杆菌=2∶1,接种量3%,发酵温度40℃,发酵时间为9h,在此生产条件下得到酸乳的感官评分为93.65分,硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s,后熟24h后的酸度和活菌数也分别达到122°T和3.13×1011cfu/mL。该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠,具有实际意义。

主 题 词：干酪乳杆菌 酸乳 正交实验 优化 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2013.06.076

馆 藏 号：203134973...