热改性豌豆分离蛋白与卡拉胶复合相行为及表征

作     者：陈永佳 唐佳 胡俊娴 朱承新 杨楠 CHEN Yongjia;TANG Jia;HU Junxian;ZHU Chengxin;YANG Nan

作者机构：湖北工业大学生命科学与健康工程学院湖北武汉430068 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31571797) 湖北省自然科学基金杰出青年项目(2021CFA070) 湖北工业大学绿色工业引领计划-杰出人才项目(XJ2021005401) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第16期

页      码：85-92页

摘      要：该研究采用ζ-电位法和浊度滴定法评价了卡拉胶(carrageenan, CG)类型(κCG,ιCG,λCG)对热改性豌豆分离蛋白(heat-treated pea protein isolated, HPPI)在不同质量比(0.5∶1~6∶1)和不同pH(7.0~2.0)相行为的影响,并对不同类型复合物进行了表征。结果表明,卡拉胶电荷密度对相变过程有显著影响,HPPI和κCG,ιCG、λCG的临界质量混合比分别是1.5∶1、3∶1、3∶1;3种卡拉胶均能抵抗HPPI的聚集,但是ιCG具有最好的抵抗效果,可归因于其独特的分子构型和硫酸盐数量,HPPI和3种卡拉胶的相图均可以分为3个相区;HPPI和ιCG以静电相互作用和氢键结合形成复合物,相比于单独的HPPI,复合物的疏水性降低,并且呈团簇和聚集态分布。该研究对于更深入了解蛋白质和多糖的相互作用以及对食品系统的设计和稳定性调控具有重要意义。

主 题 词：豌豆分离蛋白 卡拉胶 相行为 相图 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039546

馆 藏 号：203135327...