高膳食纤维油橄榄果渣糊酶解工艺优化

作     者：刘青林 陈茜 姜虹宇 王国庆 梅灵霞 古小露 LIU Qinglin;CHEN Xi;JIANG Hongyu;WANG Guoqing;MEI Lingxia;GU Xiaolu

作者机构：重庆第二师范学院生物与化学工程学院重庆400067 重庆第二师范学院脂质资源与儿童日化协同创新中心重庆400067 

基　　金：重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJQN202101616) 重庆第二师范学院校级科研项目(KY202119C) 重庆第二师范学院大学生科研项目(KY20230045) 重庆第二师范学院“启智”众创空间大学生创新创业孵化项目(ZC202212、ZC202213) 重庆第二师范学院大学生创新创业训练计划项目(S202214388019) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第16期

页      码：130-136页

摘      要：利用纤维素酶对油橄榄果渣糊进行酶解,以提高果渣糊的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量。以SDF含量和模糊数学感官评分为评价指标,采用单因素试验和响应面试验对酶解工艺进行优化,探讨纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH值对油橄榄果渣糊的影响,并采用Box-Behnken试验设计优化酶解工艺。结果表明,在纤维素酶添加量0.42%、酶解温度41℃、酶解时间30 min、酶解pH4.5条件下,得到可溶性膳食纤维含量最多、模糊数学感官评分最高,分别为0.132 g和88.5。

主 题 词：油橄榄果渣糊 可溶性膳食纤维 酶解 工艺优化 模糊数学感官评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2024.16.017

馆 藏 号：203136452...