基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化

作     者：王建辉 靳娜 成媛媛 刘永乐 王发祥 李向红 俞健 

作者机构：长沙理工大学湖南省水生生物资源食品加工工程技术研究中心湖南长沙410114 

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31301564 31201427) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2014年第35卷第16期

页      码：6-10页

摘      要：为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8%、魔芋胶质量分数0.08%、加热温度79.8℃、加热时间13 min、均质时间40 s,此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s,乳化稳定性为74.49 min,与市售植物油相当。

主 题 词：大豆分离蛋白 魔芋胶 脂肪替代物 剪切 流变性 乳化稳定性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201416002

馆 藏 号：203136696...