混合果肉酸奶的研制

作     者：周继波 蒋长兴 ZHOU Ji-bo;JIANG Chang-xing

作者机构：徐州绿健乳业有限责任公司徐州221006 淮阴工学院淮安223001 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2007年第32卷第4期

页      码：166-169页

摘      要：在酸奶技术的基础上,将猕猴桃与鲜牛乳的混合液接入乳酸菌发酵。采用单因素实验设计和正交实验设计,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵猕猴桃牛乳混合液,以乳清析出率、酸度和感官质量评定为依据,筛选出产品的最佳配方工艺条件为鲜牛乳81.7%、猕猴桃8%、另加蜂蜜量4%、稳定剂0.32%、发酵接种量3.0%、41℃下发酵6h,而后添加3%的葡萄干、0～4℃下后熟12h。该果肉酸奶的感官评定值可达91～95。

主 题 词：发酵 加工工艺 果肉酸奶 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-9989.2007.04.049

馆 藏 号：203139338...