快速冷却对兔肉背最长肌肉保水性及超微结构的影响

作     者：樊金山 黄明 周光宏 FAN Jin-shan;HUANG Ming;ZHOU Guang-hong

作者机构：江苏农林职业技术学院江苏句容212400 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室南京210095 

基　　金：国家自然科学基金项目(30972133) 江苏省科技支撑计划项目(SBC200960038) 

出 版 物：《湖北农业科学》 (Hubei Agricultural Sciences)

年 卷 期：2013年第52卷第22期

页      码：5531-5534页

摘      要：为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明,快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率;宰后1 d两处理组的超微结构变化差异明显,肌节均发生明显缩短,且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组。

主 题 词：兔肉 保水性 快速冷却 背最长肌 超微结构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.0439-8114.2013.22.040

馆 藏 号：203141157...