鹰嘴豆膳食纤维的提取及其对午餐肉品质的影响

作     者：马嫄 车振明 卢靖 MA Yuan;CHE Zhen-ming;LU Jing

作者机构：西华大学生物工程学院四川成都610039 

基　　金：四川省重点实验室开放基金项目(11-R06) 四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1) 

出 版 物：《粮油食品科技》 (Science and Technology of Cereals,Oils and Foods)

年 卷 期：2014年第22卷第3期

页      码：15-17,31页

摘      要：鹰嘴豆豆渣是鹰嘴豆加工后的下脚料,大部分被用作饲料、肥料或被废弃,造成严重的资源浪费。鹰嘴豆豆渣中含有较多的水不溶性膳食纤维,故采用酸、碱结合的化学法对鹰嘴豆豆渣进行处理,通过正交试验设计得到鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺:碱用量5 mL/g,碱处理时间70 min,碱处理温度80℃,酸用量2 mL/g,酸处理时间80 min。研究鹰嘴豆膳食纤维的添加对午餐肉中亚硝酸盐含量的降低作用。结果表明:添加了1.0%鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的午餐肉中亚硝酸盐含量显著降低。

主 题 词：鹰嘴豆膳食纤维 午餐肉 亚硝酸盐 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1007-7561.2014.03.004

馆 藏 号：203141172...