发酵剂菌体自溶对酸乳品质的影响

作     者：孙洁 沈瑾 王希卓 田亚洲 吕加平 刘鹭 Sun Jie;Shen jin;Wang Xizhuo;Tian Yazhou;Lü Jiaping;Liu Lu

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所北京100094 农业部规划设计研究院北京100125 

基　　金：科技部黑龙江省部会商项目:干酪加工关键技术的研究与产业化(NC2010KA0104) 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2012年第28卷第1期

页      码：287-292页

摘      要：通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响。结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,凝乳时间较短;菌株的自溶度对酸乳的黏度、持水率、风味物质成分及含量影响不大,但对酸乳的后酸化程度有着显著影响,高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货架期储藏条件下(10～15℃)后酸化程度相对较低。该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据。

主 题 词：发酵剂 发酵 乳酸 自溶 酸乳 乳酸菌 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0802[工学-机械学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 0801[工学-力学类] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.01.051

馆 藏 号：203141420...