响应面分析人参果酒酿造中果胶酶对色泽的影响

作     者：苏凤贤 张百刚 苟亚峰 陶隽 桑亚兰 张芬琴 

作者机构：河西学院农业与生物技术学院甘肃张掖734000 兰州理工大学生命科学与工程学院甘肃兰州730050 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2011年第32卷第16期

页      码：49-57页

摘      要：通过单因素与响应面设计分析果胶酶用量及酶解时间、酶解温度和果浆的pH值对人参果果酒酿造中色泽的影响,建立相应的回归模型。结果表明,果胶酶酶解温度、酶解时间对人参果果酒发酵前护色作用影响显著(P0.05)。通过岭脊分析确定人参果果酒的最佳护色工艺参数为pH4.6、酶解温度32℃、酶解时间63min、果胶酶用量0.3g/kg;人参果果酒最佳澄清条件:果酒pH4.0、酶解温度30℃、酶解时间55min、果胶酶用量0.316g/kg。多元回归分析结果显示,果酒的pH值、酶解温度、酶解时间及果胶酶用量与其护色、澄清效果之间回归模型拟合程度良好,可用于实际生产预测。

主 题 词：果胶酶 果酒 响应面法 岭脊分析 色泽 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-201116011

馆 藏 号：203141823...