果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展

作     者：胡靖 谢邦祥 何斌 余乾伟 黄情饮 张翼 HU Jing;XIE Bang-xiang;HE Bin;YU Qian-wei;HUANG Qing-yin;ZHANG Yi

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院四川成都611130 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2013年第49卷第6期

页      码：94-98页

摘      要：在果酒的发酵过程中,褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化,降低了产品的感官特性,严重影响了果酒的品质,是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此,探究果酒褐变的机理,并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道,并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述,以期为果酒行业的发展提供有益参考。

主 题 词：果酒 褐变现象 酶促褐变 非酶促褐变 控制方法 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.06-020

馆 藏 号：203144224...