响应面优化乳酸菌发酵空心挂面制作工艺

作     者：王文琪 王爱红 刘振海 陈恒均 黄玉军 WANG Wenqi;WANG Aihong;LIU Zhenhai;CHEN Hengjun;HUANG Yujun

作者机构：江苏省联合职业技术学院扬州旅游商贸办学点江苏扬州225001 江苏省职业教育淮扬菜技艺技能传承创新平台江苏扬州225001 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 

基　　金：江苏省高等学校自然科学研究重大项目(17KJA550004) 市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020265) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第9期

页      码：144-152页

摘      要：为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件,选取三种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类食品乳杆菌(Lactobacillus foodlike)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)按照1:1:1的配比和活性干酵母复合发酵,制作空心挂面,选择乳酸菌添加量、食盐添加量和发酵时间为单因素,蒸煮特性、质构特性和感官品质为评定指标,在单因素试验的基础上,使用Box-Behnken响应面设计对空心挂面的工艺进行优化。结果表明:最优工艺条件为:以面粉质量分数计,乳酸菌添加量0.90%,食盐添加量1.10%,发酵时间110 min。在此条件下制作的发酵空心挂面,与对照相比,断条率和蒸煮损失率分别下降了13.33%和15.54%,吸水率增加了47.48%,蛋白质体外消化率(IVPD)提升了13.43%,黏性下降49.01%,咀嚼性提升了13.83%,综合总分94.51,与预测值相差0.81%,综上所述,得出结论乳酸菌发酵空心挂面的最佳工艺条件为:乳酸菌质量分数0.90%,食盐质量分数1.10%,发酵时间110.00 min。该研究为空心挂面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导。

主 题 词：响应面 乳酸菌 发酵空心挂面 蒸煮特性 质构特性 工艺优化 蛋白质体外消化率 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.1053

馆 藏 号：203144414...