速冻苹果加工工艺优化研究

作     者：张海燕 康三江 张芳 张霁红 曾朝珍 张永茂 郑娅 ZHANG Haiyan;KANG Sanjiang;ZHANG Fang;ZHANG Jihong;ZENG Chaozhen;ZHANG Yongmao;ZHENG Ya

作者机构：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所甘肃兰州730070 

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-28) 甘肃省科技重大专项计划资助项目(1203NKDA016-4) 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2016年第30卷第3期

页      码：516-524页

摘      要：为了优化速冻苹果加工工艺,采用正交试验研究抽真空时间、真空度、抽真空介质对速冻苹果硬度和色泽的影响;通过Box-Behnken设计原理,研究载样量、速冻温度、样品中心温度对速冻苹果感官品质的影响,并对变量进行响应面分析。结果表明,速冻苹果抽真空处理的最优条件为抽真空时间20min,真空度0.7MPa,抽真空介质为2%Na Cl+0.3%D-异抗坏血酸钠;在载样量3kg·m-2、速冻温度-30℃、样品中心温度-18℃时,产品的感官品质、硬度和色泽最高,可溶性糖损失率、可溶性蛋白损失率、Vc损失率最低;速冻苹果最优加工工艺参数为载样量2.5kg·m-2、速冻温度-31℃、样品中心温度-19℃,此条件下实际感官评分为91.26。与传统工艺相比,新工艺生产的速冻苹果的感官品质、色泽及质构参数显著升高。本研究增加了苹果产业附加值,并为苹果速冻加工提供了理论依据。

主 题 词：正交试验法 响应面分析法 速冻苹果 加工工艺 抽真空 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.11869/j.issn.100-8551.2016.03.0516

馆 藏 号：203150479...