南通市区餐饮单位凉菜间食品安全现况调查

作     者：王辉 胡志斌 WANG Hui;HU Zhi-bin

作者机构：南京医科大学公共卫生学院江苏省南京市210029 南通市卫生监督所 

出 版 物：《职业与健康》 (Occupation and Health)

年 卷 期：2014年第30卷第21期

页      码：3060-3062页

摘      要：目的了解南通市餐饮单位凉菜间的食品安全现况,对造成熟食凉菜不合格的影响因素进行分析,为进一步强化南通市餐饮单位凉菜间的食品安全监管提供依据。方法分层抽取南通市区60家提供熟食凉菜的餐饮单位,采用横断面调查研究方法,设计现场调查表,对其凉菜间进行现场调查;采用单纯随机抽样方法,采集熟食凉菜样品送检;食品加工用具容器进行清洁度(ATP)现场快检。结果南通市无证和超许可范围从事凉菜加工的餐饮单位有7家,占总数的11.67%。小型餐馆的凉菜间功能布局、卫生设施设备、卫生措施合格率分别为80.00%、65.00%、20.00%,大型餐馆合格率分别为100.00%、100.00%、76.92%。熟食凉菜实验室检测合格率为40.33%,其中大肠菌群阳检率为57.67%。涉及食品加工环节的用具容器现场快检合格率为70.00%,其中小型餐馆合格率仅为42.73%。结论南通市大中型餐馆的凉菜间食品安全状况好于小型餐馆,部分餐馆尤其是小型餐馆凉菜间食品安全状况有待提高。凉菜间餐饮服务许可、功能布局和硬件设施情况较好,而食品加工环节存在卫生操作不合理,食品加工过程控制不严格等问题,需进一步通过加强从业人员卫生知识培训,规范食品加工环节安全管理,强化日常监督等措施来解决。

主 题 词：餐饮业 凉菜间 熟食凉菜 食品安全现况 

学科分类：1004[医学-公共卫生预防医学类] 100403[100403] 10[医学] 

D　O　I：10.13329/j.cnki.zyyjk.2014.21.018

馆 藏 号：203151966...