凉拌荤菜

作     者：张镛 

出 版 物：《饭店现代化》 (Hotel Modernization)

年 卷 期：1998年第5期

页      码：43-43页

摘      要：凉拌菜荤素皆宜,凉拌荤菜中,拌腰片、拌肚片应属首选。 台湾有一位对吃的艺术研究颇深的女作家刘枋,她在《吃的艺术》一书中谈到拌腰片时认为,三五友人小酌,拌腰片算得上是精致之菜。把腰子洗干净,切成薄片,在滚水中一煮即捞出,配上笋片及嫩豌豆荚凉拌,清鲜嫩爽,比炒的好吃。但主要技巧在那一烫,若火候不够,会有血腥气,烫老了则韧如牛筋,也不适口。合适的方法是煮一锅较宽的水,当沸时,将腰片倒下,立即端锅离火,把腰片略加翻搅,然后捞出,沥去水分。其制作方法与涮羊肉之法大同小异。 拌肚片,是将白烧煮熟了的肚子切片而拌。

主 题 词：吃的艺术 荤菜 凉拌菜 制作方法 主要技巧 合适的方法 切成薄片 豌豆荚 涮羊肉 女作家 

学科分类：120202[120202] 12[管理学] 0202[经济学-财政学类] 02[经济学] 1202[管理学-工商管理类] 020205[020205] 

馆 藏 号：203152025...