苹果汁的褐变控制与澄清技术研究

作     者：王楠 幸胜平 肖华志 WANG Nan;XING Shengping;XIAO Huazhi

作者机构：天津大学农业与生物工程学院食品科学系天津300072 南开大学经济学院 江西省农科院食品加工研究开发中心 

出 版 物：《落叶果树》 (Deciduous Fruits)

年 卷 期：2010年第42卷第1期

页      码：28-31页

摘      要：为了控制苹果汁的褐变,提高产品澄清度及其稳定性,设计正交试验以确定复合褐变抑制剂及其用量,利用均匀试验确定澄清方案。结果表明,最佳工艺为0.05%维生素c加1.5%的氯化钠护色鲜切苹果15分钟,0.2%的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL/100mL果汁、0.8%的草酸和0.12%的维生素c组成的复合剂抑制榨汁的褐变;每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶,调果汁pH值至4.4,50℃水浴酶解1-1.5小时,5000 rpm离心10分钟可得到色泽呈淡黄色,均匀一致,汁液澄清透明,口感协调柔和,酸甜适口的苹果汁。

主 题 词：苹果汁 褐变控制 澄清技术 

学科分类：09[农学] 0902[农学-自然保护与环境生态类] 090201[090201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1002-2910.2010.01.012

馆 藏 号：203153264...