抗氧化剂对冷冻牛肉护色效果的应用研究

作     者：赵颖 李雨林 冯伟 臧明伍 杨君娜 李家鹏 ZHAO Ying;LI Yu-lin;FENG Wei;ZANG Ming-wu;YANG Jun-na;LI Jia-peng

作者机构：北京美添前景科技有限公司北京100068 中国肉类食品综合研究中心北京100068 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2013年第24卷第4期

页      码：165-173页

摘      要：研究了四种抗氧化剂对冷冻牛肉的护色效果。采用Box-Behnken响应面设计法进行实验对四种抗氧化剂的用量范围进行了优化设计,并采用Design-Expert7.1.6软件进行了数据拟合。实验优化后的△a*值为0.1632,与△a*的预测值0.1524基本吻合,模型极其显著(P植酸钠>烟酰胺>D-异抗坏血酸钠。结合CIE L*a*b*表色系统进行视觉分析,△E*ab=1.496,与观察感觉中感觉到的色差程度为"稍有差异",此结论与感官评价"颜色较好、光泽微暗"的结论基本吻合。证明了该实验得出的最佳配比对冷冻牛肉的护色效果明显。

主 题 词：响应面法 抗氧化剂 表色系统 冷冻牛肉 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1006-2513.2013.04.022

馆 藏 号：203153432...