响应面法优化即食泡牛皮食品工艺条件研究

作     者：黎英 陈小红 陈雪梅 石小琼 LI Ying;CHEN Xiao-hong;CHEN Xue-mei;SHI Xiao-qiong

作者机构：龙岩学院福建龙岩364012 

基　　金：福建省教育厅科研项目(JA13310) 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2014年第39卷第1期

页      码：50-56页

摘      要：以鲜牛皮为原料,在单因素试验基础上,选取煮制时间、卤料pH、泡制温度、泡制时间为影响因子,以感官评分为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行响应面分析,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳工艺条件:煮制时间35.80min,卤料pH4.46,泡制温度19.92℃,泡制时间7.63天,所得即食泡牛皮食品的感官评分理论值为9.47984分,验证值为9.51,与模型预测值基本相符。测得产品pH为4.63,亚硝酸盐含量为18.65mg/kg,菌落总数为2.48lg(cfu/g),大肠菌群<30个/100g。产品色泽金黄,脆韧爽口,酸辣适口。

主 题 词：牛皮 泡制 即食 响应面分析 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-9973.2014.01.013

馆 藏 号：203153446...