桑叶复合饮料发酵工艺优化及品质特性研究

作     者：曹刚刚 冀利峰 杜川川 徐方方 陈淼 马彪 CAO Ganggang;JI Lifeng;DU Chuanchuan;XU Fangfang;CHEN Miao;MA Biao

作者机构：安徽古井健康科技有限公司安徽亳州236831 

基　　金：亳州市科技重大专项揭榜挂帅项目(BZZD2021010) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第19期

页      码：42-45,49页

摘      要：为了探究不同配方和发酵工艺条件对桑叶复合发酵饮料的口感和品质特性的影响。以桑叶、菊花为原料,对其粉末调配后进行发酵,制备一款具有保健功能的桑叶复合饮料。通过单因素试验,以感官评分和α-葡萄糖苷酶抑制率为标准,考查不同桑叶粉添加量、菊花粉添加量、菌种添加量和发酵时间4个因素对桑叶复合饮料的影响。根据单因素试验结果进行正交试验设计,优化发酵工艺;通过对α-葡萄糖苷酶的抑制活性、抗氧化特性及感官评价对产品的品质特性进行分析。结果表明,桑叶复合饮料发酵工艺最佳参数为桑叶添加量2%,菊花添加量1%,菌种添加量0.15%,在37℃条件下发酵32 h。此时发酵桑叶复合饮料的品质最佳,感官评分为88分;α-葡萄糖苷酶抑制率为62.5%,具有一定的体外降血糖功效;DPPH·清除率为38.46%,具有一定的抗氧化特性。

主 题 词：桑叶 饮料 发酵 感官 抗氧化 降血糖 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2024.19.011

馆 藏 号：203154838...