脂肪酶在燕麦酒生产中的应用研究

作     者：彭奎 刁英 金玉婷 王超凯 陈志容 刘绪 李觅 常少健 陈心雨 张磊 张艺怀 朱波 PENG Kui;DIAO Ying;JIN Yuting;WANG Chaokai;CHEN Zhirong;LIU Xu;LI Mi;CHANG Shaojian;CHEN Xinyu;ZHANG Lei;ZHANG Yihuai;ZHU Bo

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 成都师范学院四川成都611130 刘念酿酒师技能大师工作室四川成都611130 中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室四川成都611130 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 南充三友酒业有限公司四川南充637700 成都锐新食品技术有限责任公司四川成都611130 

基　　金：国家创新创业训练计划项目(S202214389083) 四川省科技厅重点研发项目(2023YFS0477) 四川省科技厅重点研发项目(2023YFS0445) 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2024年第11期

页      码：53-59页

摘      要：以脂肪酶用量、发酵液初始p H值、金属离子、发酵时间为影响因素,通过单因素试验得到最佳值,利用响应面试验确定脂肪酶在燕麦酒生产中的应用条件。通过对燕麦酒中各指标的测定,结果表明,四个因素对燕麦酒质量影响从大到小依次为发酵时间、p H值、脂肪酶用量、金属离子;最佳应用条件为脂肪酶用量1.00‰,发酵液初始p H6.0,添加金属离子为Ca^(2+),发酵时间14 d,此条件下测得燕麦酒各指标,总酯1.34 g/L,正丙醇0.62 g/L,异丁醇0.71 g/L,综合得分为83.6分。预测燕麦酒质量与验证测定值接近,脂肪酶的应用条件合理,在燕麦酒生产中具有一定的参考价值和实际意义。

主 题 词：脂肪酶 燕麦酒 响应面法 优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13746/j.njkj.2023316

馆 藏 号：203155675...