微冻对蚕豆籽粒保鲜效果及成熟衰老的影响

作     者：李蝶 李海燕 钟士宏 付院生 李梅青 张海伟 LI Die;LI Haiyan;ZHONG Shihong;FU Yuansheng;LI Meiqing;ZHANG Haiwei

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心安徽合肥230036 安徽迈涛食品有限公司安徽芜湖241000 

基　　金：安徽省高校协同创新项目(GXXT-2019-011) 安徽省重点研究与开发计划项目(202104f06020038) 安徽省研究生教育质量工程项目(2023cxcysj046) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第1期

页      码：149-157页

摘      要：探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点,确定3个微冻温度,以冷藏(4℃)为对照组,分析不同微冻温度(-2、-3、-4℃)贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响,再通过多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase,PAL)活性、总酚含量、可溶性蛋白含量及细胞组织结构等研究微冻贮藏对蚕豆籽粒成熟衰老的影响。结果表明,4℃冷藏条件下蚕豆籽粒保鲜期为7 d,3个微冻温度贮藏均能显著提高样品的感官品质,其中-3℃使蚕豆籽粒保鲜期达35 d,能显著减缓叶绿素含量的降低和质量损失率、色差值的升高,能较好地维持蚕豆籽粒的硬度,采用主成分分析也得出-3℃为最佳微冻温度。-3℃微冻贮藏能减缓PPO、PAL活性升高,维持较高的POD活性,延缓蚕豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、总酚的积累及变化速率,还能维持细胞组织结构、形态的相对稳定,减缓蚕豆籽粒的成熟衰老。

主 题 词：蚕豆籽粒 微冻保鲜 贮藏期 品质变化 成熟衰老 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20240115-143

馆 藏 号：203156014...