超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响
作者机构：西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 南昌大学食品学院江西南昌330027
基 金：四川省自然科学基金青年科学基金项目(2024NSFSC1253) 西华大学人才引进项目(Z222055) “天府菜油”加工产业提升关键技术研究与应用项目(2023TFRO05)
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2025年第46卷第1期
页 码：100-107页
摘 要：研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。
主 题 词：超声波 菜籽蛋白 协同作用 蛋白结构 热处理 溶解度
学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202]
核心收录：
D O I：10.7506/spkx1002-6630-20240313-088
馆 藏 号：203156056...
