大麦若叶杂粮欧包的加工工艺研究

作     者：王小焕 赵俊丽 周红霞 王海鸥 夏天兰 张红琳 WANG Xiao-huan;ZHAO Jun-li;ZHOU Hong-xia;WANG Hai-ou;XIA Tian-lan;ZHANG Hong-lin

作者机构：南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 

基　　金：国家自然科学基金(31872901) 

出 版 物：《南京晓庄学院学报》 (Journal of Nanjing Xiaozhuang University)

年 卷 期：2024年第40卷第6期

页      码：57-62页

摘      要：为研制出一款低油、低糖、健康的欧包,拟将大麦若叶、杂粮加入欧包进行工艺研究。通过单因素实验,对影响欧包品质的主要单因素的添加量进行探究。根据单因素实验的结果,设计四因素三水平的正交实验以优化大麦若叶杂粮欧包的基础配方。结果表明,该欧包最佳工艺参数为:高筋面粉200 g、大麦若叶粉4 g、杂粮粉30 g、干酵母3 g、白糖24 g、烫种20 g、黄油18 g、食盐2 g、水100 g、全蛋液40 g;发酵条件为:温度32℃、湿度75%、时间40 min;焙烤条件为:上火200℃、下火190℃、时间15 min。按照此配方制作出的大麦若叶杂粮欧包品质最佳,感官评定评分为89分,具有独特的色泽和风味。

主 题 词：大麦若叶 欧包 单因素实验 正交实验 感官评定 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1009-7902.2024.06.009

馆 藏 号：203156086...