带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究

作     者：欧阳平一 杨冬萍 OUYANG Ping-yi;YANG Dong-ping

作者机构：湖南省农林工业勘察设计研究总院湖南长沙410007 江西省安福县天锦食品有限公司江西吉安343200 

基　　金：企业自主研发(赣科鉴(2007)第32号) 

出 版 物：《湖南农业科学》 (Hunan Agricultural Sciences)

年 卷 期：2010年第2期

页      码：85-86,89页

摘      要：为了解决牛肉与牛皮产品在加工过程中的嫩化和保鲜问题,系统研究了影响木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉和牛皮嫩化效果的因素、使牛肉和牛皮达到最佳的加工熟度的加热方法及Nisin和乳酸钠复配使用对酱卤制品的保鲜效果。结果表明:原料肉在腌渍时保持温度0～10℃,加入0.05%木瓜蛋白酶嫩化20 min,嫩化效果最好,出品率也最高;煮制时添加1.9%食盐,温度95℃,煮制时间40min,加工产品熟度最佳;Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用。

主 题 词：带皮牛肉 木瓜蛋白酶嫩化法 保鲜 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1006-060X.2010.03.030

馆 藏 号：203156348...