风味科学的研究内涵与前沿挑战

作     者：谢剑平 毛健 张启东 郭露露 郝志林 刘畅 张辰 崔琨 王景蓉 刘兴余 柴国璧 范武 史清照 孙世豪 张文娟 XIE Jianping;MAO Jian;ZHANG Qidong;GUO Lulu;HAO Zhilin;LIU Chang;ZHANG Chen;CUI Kun;WANG Jingrong;LIU Xingyu;CHAI Guobi;FAN Wu;SHI Qingzhao;SUN Shihao;ZHANG Wenjuan

作者机构：北京生命科技研究院有限公司北京102209 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(32072344、32272455、32130083) 中国工程院战略研究与咨询项目(2022-X Y-29、2022-DFZ D-42) 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2025年第43卷第1期

页      码：1-16页

摘      要：风味是食品感知的主要内容,也是人类感官效应的重要组成部分,对人们的情感、认知以及行为取向等具有深远影响。现代科学技术的不断发展,促进了对风味所属的化学感官效应的科学化认知,风味科学在理论与应用层面的重要性也日益凸显。然而,由于风味效应感知与调控的复杂性以及相关研究涉及多领域、多学科的交叉融合,目前人们对于风味科学内涵的认识尚不十分清晰。从嗅觉、味觉和化学物理觉3个基本维度出发,通过系统梳理和总结近年来风味科学研究领域取得的成果与进展,融合化学、生物学、医药学、工程学等多学科的研究前沿与热点,阐述了风味科学研究内涵的5个方面:风味特征解码与重构、风味受体识别与功能、风味神经效应与感知、风味物质功效与健康、风味设计评价与调控,在此基础上进一步提出了风味科学研究面临的前沿与挑战。风味科学的发展不但对于基础科学研究具有重大的学术价值,而且对于提高风味相关产业的核心竞争力也有着重要的应用价值。研究旨在以此加强人们对风味科学的理解和重视,为风味科学的未来发展提供参考。

主 题 词：风味科学 嗅觉 味觉 化学物理觉 研究内涵 前沿挑战 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.12301/spxb202400752

馆 藏 号：203156379...