不同淀粉对魔芋葡聚糖凝胶特性的影响及复合凝胶的制备

作     者：齐慧 易春兰 白菊红 朱安妮 孙玉侠 黄国保 刘亮 QI Hui;YI Chun-lan;BAI Ju-hong;ZHU An-ni;SUN Yu-xia;HUANG Guo-bao;LIU Liang

作者机构：成都农业科技职业学院成都611130 广西农产资源化学与生物技术重点实验室/玉林师范学院化学与食品科学学院玉林537000 川北医学院南充637100 

基　　金：成都市科技局项目(2022-YF05-00917-SN) 广西农产资源化学与生物技术重点实验室开放基金(2021KF09) 成都农业科技职业学院校级基金(23ZD001) 川北医学院2024年本科教学工程项目(101/1017202418) 

出 版 物：《天然产物研究与开发》 (Natural Product Research and Development)

年 卷 期：2024年第36卷第12期

页      码：2074-2087页

摘      要：为探究不同淀粉及添加量对魔芋葡聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶特性的影响,本研究选取了豌豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉五种淀粉制备KGM/淀粉复合凝胶,通过质构仪、色差仪、感官评定、冷场扫描电镜分析其凝胶特性的变化,采用正交试验和综合评分设计优化KGM/淀粉复合凝胶配方。结果表明,这五种淀粉均能改善KGM凝胶感官性质、质构特性,提高凝胶强度和持水性(water-holding capacity,WHC),但不同淀粉间存在差异;通过优化配方,确定KGM/淀粉复合凝胶最佳配比为玉米淀粉添加量0.5%、豌豆淀粉添加量1.5%、土豆淀粉添加量1.5%,此条件制备的KGM/淀粉复合凝胶的持水率、凝胶强度、质构特性及色泽均良好,感官评分最高。通过扫描电子显微镜观察优化后的KGM/淀粉复合凝胶,三维结构更紧密,孔径更均匀,结构更稳定。因此,添加适量淀粉制备复合魔芋葡聚糖凝胶在一定程度上能够改善纯KGM凝胶现存的不足,可为其在魔芋凝胶食品的应用提供参考。

主 题 词：魔芋葡聚糖 不同淀粉 正交试验 凝胶特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.16333/j.1001-6880.2024.12.009

馆 藏 号：203156436...