微波花椒鸡丁预制菜的工艺优化及其挥发性风味物质分析

作     者：刘明珠 华玲 张秀萍 丁燃容 刘媛媛 LIU Mingzhu;HUA Ling;ZHANG Xiuping;DING Ranrong;LIU Yuanyuan

作者机构：四川旅游学院四川成都610100 

基　　金：四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目“微波花椒鸡丁的加工工艺研究” 项目编号:202311552220 

出 版 物：《四川旅游学院学报》 (Journal of Sichuan Tourism University)

年 卷 期：2025年第1期

页      码：30-35页

摘      要：为优化微波花椒鸡丁预制菜的加工工艺,本研究在单因素试验基础上,以感官评分为指标,对微波花椒鸡丁的加工工艺进行响应面试验设计以确定其最佳加工工艺,并采用气相色谱—离子迁移谱法(GC-IMS)分析微波花椒鸡丁的挥发性风味物质。结果表明:当花椒添加量5.0g,水淀粉添加量18.0g,微波加热时间7.50min,辣椒粉添加量5.0g,微波功率1000W时,微波花椒鸡丁色香味最佳。GC-IMS共鉴定出71种挥发性风味物质,其中萜烯类和酯类的种类繁多、含量丰富,是微波花椒鸡丁风味的主要贡献者。

主 题 词：花椒鸡丁 微波工艺 响应面法 挥发性风味物质 

学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1008-5432.2025.01.006

馆 藏 号：203156438...