酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化

作     者：孙洁 王希卓 刘鹭 文一 张书文 吕加平 Sun Jie;Wang Xizhuo;Liu Lu;Wen Yi;Zhang Shuwen;L Jiaping

作者机构：农业部规划设计研究院北京100125 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 环境保护部环境规划院北京100012 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303085)(201003077) 现代农业产业技术体系北京市奶牛创新团队 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2014年第30卷第8期

页      码：272-279页

摘      要：乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂，该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus）LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp.）GS1-A8和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）S15-A3进行复配，运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例，并讨论了3株菌株之间的共生关系和交互作用，根据所建模型优选结果，最后确定3种菌株最优组合方案为：GS1∶LD3-A3∶S15-A3为45∶1∶3。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良，具有较好的风味和质地，在货架期贮藏条件下（10～15℃）后酸化程度小，可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值。

主 题 词：发酵剂 菌 发酵 乳酸菌 自溶 酸乳 

学科分类：081703[081703] 08[工学] 0817[工学-轻工类] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.08.032

馆 藏 号：203156535...