槟榔干燥动力学模型及微观结构、代谢物变化规律研究

作     者：张晶 代佳慧 王世萍 代文婷 康效宁 吉建邦 胡玉娟 ZHANG Jing;DAI Jiahui;WANG Shiping;DAI Wenting;KANG Xiaoning;JI Jianbang;HU Yujuan

作者机构：海南省农业科学院三亚研究院海南三亚572000 海南省农业科学院农产品加工设计研究所海南海口570100 海口市槟榔加工研究重点实验室海南海口570100 

基　　金：崖州湾“菁英人才”科技专项(No.SC-YRC-2022-103) 海南省农业科学院引进人才科研启动费项目(No.HAAS2023RCQD07) 

出 版 物：《热带作物学报》 (Chinese Journal of Tropical Crops)

年 卷 期：2025年第46卷第1期

页      码：222-235页

摘      要：干燥是槟榔加工的第1步,干燥过程直接影响槟榔的品质和货架期。为了明确槟榔热风干燥过程的水分变化、纤维微观结构及代谢物的变化规律,以期对槟榔干燥时间进行精准调控。本研究以槟榔鲜果和槟榔杀青果为研究对象,利用5种模型对不同温度下槟榔热风干燥曲线进行拟合,建立槟榔干燥动力学模型,同时利用扫描电子显微镜、LC-MS等探讨干燥过程中槟榔微观结构、代谢物的变化规律。结果表明:槟榔干燥曲线呈指数下降,干燥速率曲线分为加速和降速2个阶段,温度对干燥速率有显著影响;Page模型对槟榔热风干燥曲线拟合较好,模型决定系数(R^(2))在0.98以上,均方差(mean square deviation,RMSE)在0.02~0.06范围内,模型预测值和真实值差异不显著,可以较好地反映槟榔干燥过程中的水分变化规律。微观结构分析表明,随着干燥时间的增加槟榔纤维层变得致密、紧实,杀青处理导致槟榔纤维结构松散。质构结果表明,随着干燥时间的增加,槟榔硬度和咀嚼度增加,弹性降低。差异代谢物结果显示,干燥过程通过影响氨基酸代谢通路、中心碳代谢通路、亚油酸代谢通路、黄酮类生物合成、苯丙烷类生物合成进而影响有机酸、脂质和类脂分子等发生变化。研究结果为丰富槟榔加工基础研究,以及为槟榔热风干燥时间的选择提供理论依据。

主 题 词：槟榔 干燥动力学模型 微观结构 代谢物 质构 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1000-2561.2025.01.023

馆 藏 号：203156535...