不同粉碎方法对全麦粉品质的影响

作     者：邓翀 胡秀婷 罗舜菁 刘成梅 DENG Chong;HU Xiuting;LUO Shunjing;LIU Chengmei

作者机构：南昌大学食品学院江西南昌330031 

基　　金：国家自然科学基金联合重点项目(U22A20537) 江西省重点研发计划项目(20232BBF60023) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第3期

页      码：196-203页

摘      要：为研究不同粉碎设备对全麦粉品质的影响,采用直接粉碎法(锤式旋风磨、齿轮粉碎机、低温冲击磨)和回添法(肖邦公司生产的磨粉机)将小麦粉碎制得4种平均粒径相近的全麦粉,分析麸皮粒径、全麦粉的基本营养成分、酚类含量、淀粉损伤含量、糊化性质以及全麦面团的流变学特性。结果表明,回添法对麸皮的破碎程度低于直接粉碎法,在3种直接粉碎法中低温冲击磨制备全麦粉的麸皮粒径最小,为118.00μm;低温冲击磨制备全麦粉的可溶性膳食纤维相对含量以及游离多酚含量分别为2.22%和48.11 mg/100 g,显著高于其他3种制粉方式;回添法制备全麦粉的损伤淀粉相对含量为3.85%,显著低于直接粉碎法,且糊化特性以及全麦面团的黏弹性最好。本研究结果可为高品质全麦粉的制备与应用提供理论基础。

主 题 词：制粉工艺 全麦粉 损伤淀粉 糊化特性 流变特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20240807-061

馆 藏 号：203156541...