氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究

作     者：颜雨涵 黄啸天 张依琳 朱晗江 夏书芹 YAN Yuhan;HUANG Xiaotian;ZHANG Yilin;ZHU Hanjiang;XIA Shuqin

作者机构：江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 北京宝洁技术有限公司北京101312 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100103) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年第51卷第1期

页      码：167-173页

摘      要：氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变,但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响,借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类黑素形成的关键中间产物的积累进行追踪,探索了底物结构导致褐变差异的原因。结果表明,山梨醇与3种代表性氨基酸反应后体系的褐变程度均大于甘露醇,其中山梨醇-赖氨酸的褐变指数约是甘露醇-赖氨酸的1.5倍,这与山梨醇C2位碳原子位于更活跃位置及亲水性更高有关。相比于甘氨酸和三甲基甘氨酸,拥有2个氨基且位于䥺SymboleAp位的赖氨酸不仅促使山梨醇转化为较多的葡萄糖与果糖,而且导致体系中积累更高浓度的美拉德反应无色中间产物、荧光物质以及类黑素重要前体物质乙二醛(56.61 mg/L)和丙酮醛(1.16 mg/L)。该研究为含糖醇和氨基酸产品的合理配方设计提供了科学依据。

主 题 词：糖醇 氨基酸 美拉德反应 α-二羰基化合物 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.038601

馆 藏 号：203156547...