藜麦蛋白对大米淀粉凝胶特性的影响

作     者：张光 李俣霏 杨杨 马春敏 边鑫 王冰 孙智慧 张娜 ZHANG Guang;LI Yufei;YANG Yang;MA Chunmin;BIAN Xin;WANG Bing;SUN Zhihui;ZHANG Na

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3) 中央引导地方科技发展专项(ZY2022B-HRB-12) 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果项目(LJGXCG202080,LJGXCG202083) 黑龙江省青年科技人才托举工程项目(2022QNTJ010) 哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划项目 哈尔滨商业大学博士科研支持计划项目(22BQ38) 

出 版 物：《包装与食品机械》 (Packaging and Food Machinery)

年 卷 期：2024年第42卷第6期

页      码：18-24,33页

摘      要：为改善大米淀粉凝胶的品质,以大米淀粉为原料,添加不同质量比例(0%,3%,6%,9%,12%)的藜麦蛋白,在加热条件下处理,形成复合凝胶。以糊化特性、流变特性、质构特性、水分分布、持水力、分子间相互作用力为指标,探究不同藜麦蛋白含量对复合凝胶特性的影响。结果表明,当藜麦蛋白的质量比例为12%时,复合凝胶的糊化温度由92.45 ℃上升至95.60 ℃,峰值黏度下降38.4%,藜麦蛋白的加入提高复合凝胶的热稳定性。与纯淀粉凝胶相比,复合凝胶的储能模量降低75.28%,硬度由595.68 g降低至164.89 g,藜麦蛋白破坏了凝胶网络结构。添加藜麦蛋白后,自由水的比例由95.38%提高到97.13%,且持水力由90.36%降低为76.21%,藜麦蛋白使凝胶网络与水结合的能力减弱。复合凝胶的相互作用力主要为氢键。研究为设计大米淀粉和蛋白质凝胶类食品提供新的思路。

主 题 词：大米淀粉 藜麦蛋白 复合凝胶 凝胶特性 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-1295.2024.06.003

馆 藏 号：203156557...