南方馒头加工中的辅料配比优化研究

作     者：杨丹 杨学明 张鹏 周淼平 张平平 姚金保 马鸿翔 YANG Dan;YANG Xueming;ZHANG Peng;ZHOU Miaoping;ZHANG Pingping;YAO Jinbao;MA Hongxiang

作者机构：江苏省农业科学院/江苏省农业生物学重点实验室江苏南京210014 

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX(11)1025 国家小麦产业技术体系项目(CARS-03) 江苏省自然科学基金项目(BK2011670) 产学研联合创新资金项目(BY2012208) 

出 版 物：《麦类作物学报》 (Journal of Triticeae Crops)

年 卷 期：2014年第34卷第8期

页      码：1061-1066页

摘      要：为给改进实验室馒头制作和评价方法提供参考依据,以3种弱筋面粉(市售美玫牌面粉;磨自弱筋小麦品种宁麦9号和生选6号的面粉)为基础粉,采用响应面法中心组合试验设计,研究了酵母、糖、起酥油和泡打粉含量对南方馒头加工品质的影响,并建立了南方馒头感官得分与因素变量的二次回归模型方程,该模型回归显著。响应面分析结果表明,南方馒头加工中的最佳辅料配比条件为:酵母含量1.0%、糖含量15.0%、起酥油含量1.8%、泡打粉含量1.0%。在此配比条件下,3种弱筋粉制作南方馒头的感官得分预测值分别为86.5、88.3和84.5分,验证值分别为86.1、87.8和83.7分,与预测值的相对误差分别只有0.46%、0.57%和0.95%。

主 题 词：小麦 响应面分析 南方馒头 加工品质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

馆 藏 号：203156660...