剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用

作     者：杨倩 肖路遥 白旭红 田玉芳 李伟 YANG Qian;XIAO Luyao;BAI Xuhong;TIAN Yufang;LI Wei

作者机构：南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 

基　　金：国家自然科学基金(32372311) 海南省国际科技合作项目(GHYF2023009) 三亚市科技创新工程(2022079) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第3期

页      码：178-187页

摘      要：为开发风味优良且具有一定营养健康功效的益生菌发酵剁辣椒,本研究以湖南传统发酵剁辣椒为原料,筛选耐受胃肠消化的益生菌进行剁辣椒发酵,通过理化分析、感官评价及非靶向代谢组学技术,探究益生菌发酵对剁辣椒理化性质、安全性和感官特性的影响。结果表明,筛选得到3株耐受胃肠消化菌株,鉴定为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarumJEB2)、短乳杆菌(Lactobacillus brevisJEB7)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae JEE2)。其中*** JEB2和*** JEB7在24 h内将0.25 mg/mL亚硝酸钠全部降解,*** JEE2在24 h内胆固醇同化率达50.79%;筛选菌种发酵制备的剁辣椒pH0.6%,样品亚硝酸盐含量及大肠菌群明显低于自然发酵剁辣椒;*** JEB2和*** JEB7复配发酵制备的剁辣椒样品感官得分最高为19.50(满分20),非靶向代谢组学结果显示该剁辣椒样品刺激性物质(4-乙酰氨基-2-氨基丁酸和巴豆苷)表达量下调,芳香物质(4-甲基苯甲醛、黄铜酸乙烯酯、D-山梨醇等)和活性物质(笑脸素、鹅膏苷F5、白花丹等)表达量上调。因此,利用*** JEB2和*** JEB7发酵剁辣椒,可以降低产品刺激性、增加风味,并提高产品安全性和益生特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产发酵剂。

主 题 词：剁辣椒 益生菌 发酵 非靶向代谢组学 感官评价 

学科分类：0710[理学-生物科学类] 1007[医学-药学类] 100705[100705] 07[理学] 071005[071005] 10[医学] 

核心收录：

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2024040173

馆 藏 号：203156854...