桂圆起泡酒的菌种筛选及工艺优化

作     者：张宇鹏 李琳 刘宏飞 彭奎 王超凯 刘义会 张磊 蔡海燕 李觅 黄裕隆 张颖 蒋奇男 ZHANG Yupeng;LI Lin;LIU Hongfei;PENG Kui;WANG Chaokai;LIU Yihui;ZHANG Lei;CAI Haiyan;LI Mi;HUANG Yulong;ZHANGYing;JIANG Qinan

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川外交家科技有限公司四川资阳641300 泸州纳贡庄园酒业有限公司四川泸州646000 中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室四川成都611130 刘念酿酒师技能大师工作室四川成都611130 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 

基　　金：资阳市科技局重点研发项目-特色发酵型果酒关键技术创新与产业化示范(Zykjjsc20-zdyf-2022-02) 泸州市科技局重点研发项目-桂圆养生酒生产关键技术研究与应用:2022-SYF-29) 国家重点研发计划项目-特色水果贮藏保鲜及高值化加工技术研究与示范(2021YFD1600804) 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2025年第1期

页      码：30-34页

摘      要：以浓缩桂圆汁为原料,研究4种不同酵母菌种(njy-01、njy-02、njy-03、njy-04)对桂圆起泡酒发酵过程感官评分的影响,并筛选出发酵桂圆起泡酒感官评分最高的酵母。在此基础上,以起泡酒感官评分为评价指标,发酵时间、发酵温度、酵母接种量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明,桂圆起泡酒的最佳发酵条件为:酵母菌种njy-04,酵母添加量0.25 g/L,发酵温度为19℃,发酵时间96 h,酒精度6.7%vol,感官评分94。

主 题 词：桂圆起泡酒 发酵条件 工艺优化 感官评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

D　O　I：10.13746/j.njkj.2023349

馆 藏 号：203156858...