超声与盐离子协同调控对乳清分离蛋白聚合动力学的影响

作     者：董世荣 孙宇 卞春 栾澈 DONG Shirong;SUN Yu;BIAN Chun;LUAN Che

作者机构：哈尔滨学院食品工程学院黑龙江哈尔滨150086 

基　　金：黑龙江省自然科学基金项目(LH2023C067) 哈尔滨市科技计划自筹经费项目(2023ZCZJCG008) 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      码：237-243页

摘      要：以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,采用超声和不同NaCl浓度(0、15、30、45、60 mmol/L)协同作用修饰WPI,研究不同修饰后的WPI纤维化过程的差异。采用透射电镜、荧光分光光度计、紫外-可见分光光度计和激光共聚焦显微镜探究不同修饰WPI形成的纤维聚合物的形态、聚合过程、浊度、乳化活性和乳化稳定性的变化。结果表明:超声协同NaCl改变了WPI纤维聚合物形态,也改变了WPI纤维聚合物聚合动力学。与天然WPI相比,超声协同15 mmol/L NaCl修饰WPI的最大荧光强度为985.213,最大增加速率增加。超声协同60 mmol/L NaCl修饰WPI的滞后时间缩短至0.784 h。纤维聚合动力学的改变可能是纤维聚合物发生形态改变的原因。超声协同30 mmol/L NaCl修饰WPI形成的纤维聚合物的形态最佳,其乳化活性指数和乳化稳定性指数最高,分别为1.44 m2/g和73.21%,该纤维聚合物可以均匀地包裹在油的表面。

主 题 词：乳清分离蛋白 聚合动力学 纤维聚合物 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

核心收录：

D　O　I：10.7506/spkx1002-6630-20240617-104

馆 藏 号：203156936...