混合柠檬汁的稳定性研究及感官评价

作     者：杨丹丹 欧阳侬非 刘海燕 雷生姣 李文杰 吴俊倩 黄亿伟 朱骏冬 YANG Dandan;OUYANG Nongfei;LIU Haiyan;LEI Shengjiao;LI Wenjie;WU Junqian;HUANG Yiwei;ZHU Jundong

作者机构：三峡大学生物与制药学院湖北宜昌443002 三峡大学生物与制药学院天然产物研究与利用湖北省重点实验室湖北宜昌443002 河南工业大学国际教育学院河南郑州450000 

基　　金：湖北省重点研发计划项目(2023BBB167) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年第51卷第3期

页      码：284-291页

摘      要：为充分利用不同品种柠檬之间的品质差异和风味特异性,该研究以模糊数学感官评分为指标,通过混料设计研究各柠檬汁配比,确定感官评价最优的复配方案。柠檬汁的全果榨汁工艺因果胶、纤维、精油类物质的混入,会导致柠檬汁贮藏稳定性改变,该研究在最优配方的基础上,以柠檬汁的离心沉淀率、粒径分布和稳定系数为响应值进行单因素试验,并通过响应面Box-Behnken设计优化稳定剂及乳化剂配比,提高混合柠檬汁的稳定性。研究表明,青尤力克柠檬汁40.0%、香水柠檬汁27.8%、塔西提柠檬汁25.0%、小青柠汁7.2%,混合柠檬汁感官评分最高;羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)0.100%、黄原胶0.075%、大豆卵磷脂0.820%、蔗糖酯0.600%,柠檬汁离心沉淀率为1.195%,稳定性最优。同时研究结果表明,添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁粒径分布在0.3~134.5μm,原混合柠檬汁的粒径分布在3.9~406.9μm,添加稳定剂、乳化剂的混合柠檬汁较原混合柠檬汁粒径变小、状态均一、色泽均匀,感官评分高。该研究为柠檬汁的工业化应用提供了理论支撑,能有效指导柠檬汁的生产,具有较强的实践意义。

主 题 词：柠檬汁 稳定性 粒径分布 模糊数学模型 混料设计 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039055

馆 藏 号：203156940...