基于响应面设计优化牦牛乳酥油酶解工艺
作者机构：甘南牦牛乳研究院合作747000 甘肃华羚乳品股份有限公司合作747000
出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)
年 卷 期：2025年第16卷第2期
页 码：155-162页
摘 要：目的基于响应面设计优化牦牛乳酥油酶解工艺。方法采用脂肪酶对牦牛乳酥油进行酶解,通过单因素试验确定了酶的添加量、酶解时间、酶解温度3个因素为自变量,并以酥油及酥油奶茶感官评分为响应指标,采用响应面法设计优化牦牛乳酥油酶解工艺。结果当脂肪酶的添加量为0.48%、酶解时间为3.75 h、酶解温度为46℃时,可以获得最优的酶解效果,在此条件下酶解的牦牛乳酥油色泽光亮,乳香味纯正,膻味明显得到改善,用酶解后的牦牛乳酥油配制的酥油奶茶膻味适中,口味独特,感官评价较佳。结论采用脂肪酶对牦牛乳酥油进行酶解的方法,可以有效改善牦牛乳酥油的滋气味、优化膻味,提升其附加产品的感官品质,为进一步开发藏区特色产品提供了新的思路和技术支持。
D O I：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241202002
馆 藏 号：203157121...
