液态发酵过程因子对绿茶酒中功能成分的影响研究

作     者：李建芳 王涛 周枫 

作者机构：信阳农业高等专科学校食品科学系信阳464000 上海海洋大学食品学院上海201306 

基　　金：河南省教育厅自然科学研究计划项目(2011C550001) 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2012年第33卷第9期

页      码：97-100页

摘      要：以毛尖绿茶为主要原料液态发酵酿制荼酒，通过单因素试验设计四大主要发酵过程因子（发酵温度、蔗糖添加量、SO2添加量和pH）时茶发酵过程的影响，并对发酵茶酒中可溶性多糖、酚类物质、咖啡碱、游离氨基酸四大功能成分的含量进行测定并进行比较。结果表明，茶酒在发酵过程中，多酚物质与发酵温度、蔗糖添加量呈负相关；在酸性条件下发酵茶酒，多酚物质与pH呈正相关性；一般认为，在10mg／LSO2添加量下就可以明显抑制多酚物质的氧化。茶酒中可溶性多糖主要与发酵速度有关，发酵温度升高，发酵速度加快，发酵后可溶性多糖残留量越少；pH对可溶性多糖也有一定的影响，pH在4-4．5时，酵母菌的发酵能力较强，发酵后茶酒中可溶性多糖残留量较少。而茶酒中游离氨基酸与咖啡碱的变化同各种发酵过程因子无明显相关性。

主 题 词：毛尖茶叶 液态发酵 绿茶酒 过程因子 功能成分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 083203[083203] 

馆 藏 号：203157177...