胭脂果果糕优化工艺的研究

作     者：田素梅 施忠芬 萧自位 杨新周 TIAN Sumei;SHI Zhongfen;XIAO Ziwei;YANG Xinzhou

作者机构：德宏师范高等专科学校云南德宏678400 云南农业职业技术学院云南昆明650031 云南省德宏热带农业科学研究所云南瑞丽678600 

基　　金：云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目(202005AC160061) 德宏州科技创新团队项目(2022RC009) 云南省教育厅科学研究基金(2019J1003) 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2025年第1期

页      码：42-47页

摘      要：以胭脂果为主要原料,白砂糖、琼脂、果浆、玉米淀粉为辅料制作胭脂果糕。根据单因素试验结果进行Box-behnken响应面试验设计,运用CRITIC(Criteria importance through intercriteria correlation)客观赋权法对硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性5个质构特性和感官评分进行综合评价。结果表明,胭脂果糕在白砂糖添加量30%,琼脂添加量2%,果浆添加量6%时,烘烤时间5 h品质最优。此条件下的胭脂果糕综合评分最高,为0.918分。对该方案进行试验验证也表明,此制作工艺条件下的胭脂果糕品质最佳,表明试验得出的模型具有良好的预测性,所选的最佳制作工艺稳定可靠,可作为胭脂果糕制作工艺的优化方案。

主 题 词：胭脂果 响应面法 客观赋权法 质构特性 感官评分 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083203[083203] 

D　O　I：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.011

馆 藏 号：203157321...