不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的风味物质及感官特征解析

作     者：万宁静 尹鼎泽 王平 文云 房玉林 马婷婷 孙翔宇 WAN Ningjing;YIN Dingze;WANG Ping;WEN Yun;FANG Yulin;MA Tingting;SUN Xiangyu

作者机构：西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 石河子大学食品学院新疆石河子832003 宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管委会宁夏银川750104 陕西省特色果品定向设计加工工程技术研究中心陕西杨凌712100 

基　　金：国家自然科学基金项目(32260628) 陕西省重点研发计划项目(2023KXJ-171,2023-YBNY-176) 国家葡萄产业体系项目(CARS-29-zp-6) 商洛市科技发展计划项目(2023-Z-0019) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年第51卷第5期

页      码：299-309页

摘      要：为解析不同生态区摩尔多瓦葡萄酒的风味物质基础及感官特征,对源自陕西省3个产区(渭北旱塬、关中平原和陕南山岭)的摩尔多瓦葡萄酒的基础理化指标、色度、有机酸、酚类物质、单体酚、单体花色苷、挥发性物质及感官评价结果进行分析。研究发现,摩尔多瓦葡萄酒的酒精度低,颜色亮度较低、饱和度高,整体呈现紫红色或宝石红色。酚类物质中,总花色苷和总黄烷-3-醇是区分渭北旱塬和陕南山岭摩尔多瓦葡萄酒的重要指标。可根据单体酚物质的偏最小二乘法判别分析模型将来自3产区的样品明显区分。挥发性化合物共检测出162种,有34种香气化合物的气味活度值>1,影响陕西香气特征的重要挥发性化合物有大马士酮、乙酸乙酯、正己酸乙酯、正己醇和辛酸,可能会带来甜香、果香、草本、脂肪类的气味特征。丁酸乙酯、异丁酸乙酯、2,3-丁二酮和十二醛是渭北旱塬摩尔多瓦葡萄酒的特征香气物质;3-苯丙酸乙酯是关中平原的特征香气物质;而正庚醇和1-戊醇是陕南山岭的特征香气物质。综合感官评分结果为:渭北旱塬>陕南>关中平原。

主 题 词：摩尔多瓦 葡萄酒 生态区 风味物质 感官特征 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.039215

馆 藏 号：203157588...