Plackett⁃Burman设计与模糊数学联用优化卤虫风味酱制备工艺

作     者：姜晓东 孙元芹 赵旭东 张帅中 李晓 纪蕾 王颖 JIANG Xiaodong;SUN Yuanqin;ZHAO Xudong;ZHANG Shuaizhong;LI Xiao;JI Lei;WANG Ying

作者机构：山东省海洋科学研究院山东青岛266104 青岛市水产生物品质评价与利用工程研究中心山东青岛266104 

基　　金：国家重点研发计划项目(2024YFD2401604) 青岛市关键技术攻关及产业化示范类项目(24⁃1⁃3⁃hygg⁃25⁃hy) 山东省虾蟹产业技术体系建设任务项目(SDAIT⁃13⁃01) 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      码：138-146页

摘      要：为挖掘卤虫作为食品资源的开发潜力,该研究以卤虫、贝类、蔬菜等为主要原料,开发一款卤虫风味酱。结合模糊数学原理,以感官评分为指标,采用Plackett-Burman试验设计筛选出影响产品感官品质的关键因子,进一步结合中心组合设计-响应面法优化最优工艺配方,采用电子舌技术分析产品滋味,并测定其营养成分。结果表明:影响卤虫风味酱感官品质的关键因子为植物油、胡萝卜、山药。卤虫风味酱最优配方为100.00 g卤虫、60.75 g植物油、47.47 g胡萝卜、38.31 g山药、60.00 g蛤蜊肉、8.00 g香菇、9.00 g黄豆酱、0.60 g孜然粉、0.75 g姜黄粉、0.60 g白砂糖。此优化条件下,产品滋味以鲜香为主,滋味协调、口感立体、色泽鲜亮,感官评分为95.50,感官品质达到最佳,蛋白质含量为14.56 g/100 g。

主 题 词：卤虫 Plackett-Burman设计 模糊数学法 风味酱 工艺优化 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 

D　O　I：10.12161/j.issn.1005-6521.2025.05.018

馆 藏 号：203157960...