超声辅助L-赖氨酸处理对低盐狮子头品质特性的影响

作     者：姜佩歧 薛昱轩 张迎浩 孙旭 徐双意 郭秀云 JIANG Peiqi;XUE Yuxuan;ZHANG Yinghao;SUN Xu;XU Shuangyi;GUO Xiuyun

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 

基　　金：国家自然科学基金青年项目(32402122) 扬州大学大学生科技创新基金重点项目(XCX20241059) 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2025年第42卷第1期

页      码：44-51,I0001-I0004页

摘      要：以淮扬特色菜肴狮子头为实验对象,通过测定pH值、色泽、持水能力、质构和挥发性成分等指标,探究超声辅助L-赖氨酸处理对低盐(1%NaCl)狮子头品质特性的影响。结果显示:超声辅助L-赖氨酸处理使得低盐狮子头的pH值、L^(*)值和a^(*)值显著升高,而b^(*)值显著降低(P<0.05)。该处理方法能够显著减少低盐狮子头的烹饪损失和加压损失(P<0.05),并改善其质构特性(P<0.05)。此外,狮子头的主要挥发性风味成分包括醇类和醛类物质。己醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛和1-辛烯-3-醇这5种挥发性物质对狮子头风味的贡献尤为显著。感官评定结果表明,经超声辅助L-赖氨酸处理的狮子头在综合评分上显著高于低盐处理组(1%NaCl)和传统处理组(2%NaCl)(P<0.05)。由此可见,超声辅助L-赖氨酸处理不仅有效改善了低盐狮子头的品质,还促进了其良好风味的形成。

主 题 词：L-赖氨酸 低盐 超声 狮子头 风味 

学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学] 

D　O　I：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2025.01.07

馆 藏 号：203158007...