不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响

作     者：刘威 魏先领 张远红 于立梅 曾晓房 LIU Wei;WEI Xianling;ZHANG Yuanhong;YU Limei;ZENG Xiaofang

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 东莞市轻工业学校广东东莞523943 

基　　金：广东省重点领域研发计划项目(2020B0202080002) 梅州市科技计划项目(2023A0304001) 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2025年第42卷第1期

页      码：57-62,I0006页

摘      要：为了探究不同烹饪方法对鸽胸肉品质的影响,对5种常见的烹饪方法(蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制)处理的鸽胸肉的基本营养成分、游离氨基酸、色差、质构、剪切力以及风味进行比较。结果表明:不同烹饪方法对鸽胸肉品质影响显著。蒸制和煮制的鸽胸肉水分含量较高,嫩度适中,表面具有光亮感,但营养成分保留较少,风味欠佳;炸制和烤制的鸽胸肉蛋白质和游离氨基酸含量较高,但色泽较深,水分流失较多,嫩度偏低、口感偏硬;煎制的鸽胸肉呈现诱人的金黄色,口感细腻柔嫩,呈味氨基酸含量丰富,风味浓郁,但烹饪过程需注意火候。综合上述结果,消费者可根据营养需求、口感偏好和风味追求选择最合适的烹饪方法,从而获得最佳的饮食体验。

主 题 词：烹饪方法 鸽胸肉 营养成分 理化性质 风味 

学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学] 

D　O　I：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2025.01.09

馆 藏 号：203158033...