超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响
作者机构：四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院四川成都610100 四川旅游学院预制菜产业学院四川成都610100 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201
基 金：四川省科技厅重点研发项目(2024YFTX0025) 四川省科技厅应用基础研究项目(2020YJ0405) 四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTD03) 川菜发展研究中心项目(CC20Z02) 成都大学肉类加工重点实验室项目(19-R-26) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室重点项目(PRKX2024Z04)
出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)
年 卷 期：2025年第42卷第1期
页 码：52-56,I0005页
摘 要：以11个理化指标为品质指标,采用权重法构建综合得分模型,再以超声波的温度、时间和功率为因素,通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时,以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照,结合电子鼻、电子舌与GC-IMS技术,分析其速冻前后风味特征的变化。结果表明:超声波辅助腌制的最佳条件为超声温度30℃、超声时间25 min、超声功率400 W。经超声波辅助腌制的牦牛酸醡肉片,速冻前后色泽、质构、气味和滋味的差异不大,超声冷冻后风味物质种类和浓度均有所增加,说明超声辅助腌制能带来较好的风味特征。
主 题 词：火锅 牦牛酸醡肉 速冻 腌制工艺 风味特征 超声波
学科分类：0832[0832] 12[管理学] 120203[120203] 1202[管理学-工商管理类] 08[工学]
D O I：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2025.01.08
馆 藏 号：203158050...
