中温发酵酸乳的游离氨基酸、脂肪酸和感官特性的研究

作     者：陈洁 赵建新 陈卫 张灏 Chen Jie;Zhao Jianxin;Chen Wei;Zhang Hao

作者机构：江南大学食品学院 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 

基　　金：国家科技部(863)计划(No.2006AA102345) 江苏省高技术科技计划(No.BG2007338) 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2008年第34卷第7期

页      码：28-33页

摘      要：采用正交设计试验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的风味和游离氨基酸、脂肪酸含量的影响。以9个不同的酸乳工艺配方为研究对象,采用主成分分析法(PCA)研究了不同样品的感官特征和游离氨基酸,脂肪酸含量。采用偏最小二乘回归分析法(PLSR)研究了感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明,球杆菌比例和全脂乳浓度是影响奶香味酸味、游离氨基酸量,脂肪酸量的重要因素。偏最小二乘回归分析表明酸乳气味与脂肪酸相关性较强,而风味和余味与游离氨基酸相关性强。

主 题 词：中温发酵 酸乳 风味 描述性感官评价法 主成分分析 偏最小二乘回归分析 

学科分类：08[工学] 0836[0836] 082203[082203] 0822[工学-核工程类] 

核心收录：

D　O　I：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.07.012

馆 藏 号：203163391...