加工工艺对真空包装麻酱调味料品质的影响

作     者：王琳 张单单 郑德娟 曹雁平 WANG Lin;ZHANG Dan-dan;ZHENG De-juan;CAO Yan-ping

作者机构：北京食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京工商大学北京市食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京100048 

基　　金：十二五科技支撑重点课题(2014BAD04B06) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第16期

页      码：273-277,284页

摘      要：研究加工工艺对麻酱调味料货架期的影响。利用均匀实验研究杀菌温度、杀菌时间、山梨酸钾、ε-聚赖氨酸、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、BHA和TBHQ 8个因素对真空包装麻酱调味料的酸价、过氧化值、水分活度和p H等货架期品质的影响。用DPS软件设计15组均匀实验,优化出最佳的杀菌工艺为:80℃杀菌5 min,加入双乙酸钠10 g/kg,46℃贮藏的货架期为25周。

主 题 词：麻酱调味料 均匀实验 真空包装 酸价 过氧化值 水分活度 pH 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083201[083201] 

D　O　I：10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.046

馆 藏 号：203170960...