蛋白组分对米蛋白功能性质影响的研究

作     者：张敏 殷东 王长远 Zhang Min;Yin Dong;Wang Changyuan

作者机构：北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学)北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学)北京100048 东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

基　　金：国家自然科学基金(31371830 31101387) 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2016年第31卷第7期

页      码：51-57页

摘      要：以不同配比米蛋白组分的样品为试材,比较各样品的功能性质变化,明确各蛋白组分对蛋白产品品质影响的差异,为今后进行分子设计和重组生产米蛋白产品提供理论支撑。通过各蛋白样品的溶解性,乳化特性,起泡特性,持水性/持油性等功能性质研究,结果表明,米糠浓缩蛋白的溶解性比大米浓缩蛋白高200%左右;米糠蛋白各功能性质显著优于大米蛋白,但大米蛋白的起泡稳定性比米糠蛋白提高近20%。米蛋白中的清蛋白提高产品的溶解性、持水性/持油性,降低起泡稳定性;醇溶蛋白提高产品的乳化特性;谷蛋白提高产品的起泡稳定性。蛋白产品的功能性质与蛋白组分的组成密切相关。

主 题 词：米糠蛋白 大米蛋白 蛋白组分 功能性质 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

核心收录：

D　O　I：10.3969/j.issn.1003-0174.2016.07.010

馆 藏 号：203171399...