响应面法优化玉米沙琪玛加工工艺

作     者：王小鹤 于淼 鲁明 迟吉捷 张良晨 付欣 WANG Xiao-he;YU Miao;LU Ming;CHI Ji-jie;ZHANG Liang-chen;FU Xin

作者机构：辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2016年第37卷第11期

页      码：74-79页

摘      要：以玉米粉、高筋粉、鸡蛋等为主要原料生产玉米沙琪玛,通过单因素试验和响应面试验,确定混合粉比例、鸡蛋添加量、泡打粉添加量、醒发时间的最佳参数。并通过二次旋转回归设计实验确定最佳工艺参数。实验结果表明,玉米沙琪玛的最佳生产工艺条件为玉米粉∶高筋粉(质量比)为1∶2,鸡蛋添加量50%,泡打粉添加量1%,第一次及第二次醒发时间均为2 h。并通过验证试验,此条件下制作的玉米沙琪玛综合得分最高,与预测值接近,说明此模型的可行性。本研究为玉米休闲食品的开发提供了参考与理论依据。

主 题 词：玉米 沙琪玛 响应面 加工工艺 

学科分类：0832[0832] 08[工学] 083202[083202] 

D　O　I：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.018

馆 藏 号：203172280...